最常见的变性作用是蛋白质的加热凝固现象，被称为（）。

蛋白质在（）的作用下会发生变性而凝固。

多选题查看答案

虾在加热以后，蛋白质变性，虾体变红，是由于（）的作用。

单选题查看答案

制汤加热过程导致汤汁澄清的原因之一是因为（）受热变性不断凝固。

填空题查看答案

如制作松花蛋，就是利用（）对蛋白质的变性而发生凝固。

单选题查看答案

在蒸制过程中，点心半成品中的蛋白质由于受热而开始变性凝固，当生坯中心温度达（）℃以上时，蛋白质基本上完全变性凝固，制品结构趋于稳定，基本定性，基本蒸制成熟了。

单选题查看答案

在蒸制过程中，点心半成品中的蛋白质由于受热而开始变性凝固，当生坯中心温度达（）以上时，蛋白质基本上完全变性凝固，制品结构趋于稳定，基本成型，基本蒸制成熟了。

填空题查看答案

水温在（）摄氏度时，蛋白质受热变性，而团逐渐凝固，筋力下降，面团的弹性和延伸性减弱。

填空题查看答案

当水温在（）时，面粉中的蛋白质开始变性，面团逐渐凝固，筋力下降，面团的弹性和延伸性减弱。

单选题查看答案

当水温在30-40℃时，面粉中的蛋白质开始变性，面团逐渐凝固，筋力下降，面团的弹性和延伸性减弱。

判断题查看答案