水温在（）摄氏度时，蛋白质受热变性，而团逐渐凝固，筋力下降，面团的弹性和延伸性减弱。

当水温在（）时，面粉中的蛋白质开始变性，面团逐渐凝固，筋力下降，面团的弹性和延伸性减弱。

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当水温在30-40℃时，面粉中的蛋白质开始变性，面团逐渐凝固，筋力下降，面团的弹性和延伸性减弱。

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在蒸制过程中，点心半成品中的蛋白质由于受热而开始变性凝固，当生坯中心温度达（）℃以上时，蛋白质基本上完全变性凝固，制品结构趋于稳定，基本定性，基本蒸制成熟了。

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在蒸制过程中，点心半成品中的蛋白质由于受热而开始变性凝固，当生坯中心温度达（）以上时，蛋白质基本上完全变性凝固，制品结构趋于稳定，基本成型，基本蒸制成熟了。

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蛋白质能够遇水膨胀，形成面筋，具有受热变性，使结合的能力（）

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成熟的面点制品，其蛋白质受热变性，易被人体中的酶水解为（）。

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温水面坯的形成主要是淀粉受热（）糊化和蛋白质的变性吸水而形成。

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调制温水面坯水温过高，会形成淀粉的大量糊化和蛋白质的明显变性。

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面筋蛋白质当水温30℃时结合水分在（）左右。

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