酸性物质对鱼胶凝固有破坏作用，如柠檬汁、酸性剂等。

果冻类冷冻甜点是部分靠鱼胶的凝固作用凝固而成的。

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一般情况下，鱼胶用量占全部液体浓度的5%时，才能使液体基本凝固。

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柠檬黄耐光、耐热、耐酸性较好，遇碱会发生（）变化。

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如制作松花蛋，就是利用（）对蛋白质的变性而发生凝固。

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鱼胶是动物胶，也称为结利、全利，有片状和粉状两种。

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制作鱼胶馅时，鱼胶中不可加入过多的（），否则不爽口。

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荞麦粉中含有的对心血管有保健作用的物质是（）

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烹调原料在烹制加热过程中的理化变化有分散作用、水解作用、凝固作用、酯化作用、氧化作用。

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有的蔬菜中较丰富的鲜味物质，常起增鲜的作用。如（）。

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