制汤时过早加入盐会使蛋白质凝固，使原料中呈味物质难以浸出，影响汤汁的滋味。

制汤时若过早地加入食盐，会使汤汁溶液（）增大，加快原料中蛋白质变性凝固，从而导致原料中可溶性呈味物质难以浸出，影响汤汁的滋味。

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制汤时若过早放入盐，会使原料中（）不易渗出，降低汤的鲜度。

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制汤时过早加入盐，原料中的呈味物质难于浸出，其原理是盐的（）作用。

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制汤若放盐过早，会使原料内部呈鲜物质不易渗出，降低汤的（）。

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制汤时原料应（）下入足量的冷水中。

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制汤时汤汁会乳化增稠是因为原料中含丰富的（）。

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制汤时不需要选择新鲜的原料。

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制汤时原料需先进行（）。

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制汤时，原料应采用初步熟处理的方法是（）。

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