制汤时过早加入盐，原料中的呈味物质难于浸出，其原理是盐的（）作用。

制汤时过早加入盐会使蛋白质凝固，使原料中呈味物质难以浸出，影响汤汁的滋味。

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制汤时若过早地加入食盐，会使汤汁溶液（）增大，加快原料中蛋白质变性凝固，从而导致原料中可溶性呈味物质难以浸出，影响汤汁的滋味。

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制汤时若过早放入盐，会使原料中（）不易渗出，降低汤的鲜度。

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制汤若放盐过早，会使原料内部呈鲜物质不易渗出，降低汤的（）。

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制汤时如果水分过多，会降低呈味物质的浓度，但绝对浸出量却较高。

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制作浓白汤要始终保持汤面沸腾，使原料中的呈味物质浸出，并发生油脂的乳化作用，使汤（）浓稠。

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制汤时，要选用富含（）、（）等营养物质，以及其它（），新鲜的（）性烹调原料。

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制汤的过程是原料中呈味物质由固相（原料）向水相（汤）的（）过程。

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制汤的过程是原料中呈味物质由固相向水相的渗透过程。

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