制汤时汤汁会乳化增稠是因为原料中含丰富的（）。

用于制白汤的原料中含丰富的（）可使汤汁乳化增稠。

单选题查看答案

制汤原料中含丰富的（）可使汤汁乳化增稠。

单选题查看答案

制汤时过早加入盐会使蛋白质凝固，使原料中呈味物质难以浸出，影响汤汁的滋味。

判断题查看答案

制汤时若过早地加入食盐，会使汤汁溶液（）增大，加快原料中蛋白质变性凝固，从而导致原料中可溶性呈味物质难以浸出，影响汤汁的滋味。

单选题查看答案

制汤时不需要选择新鲜的原料。

判断题查看答案

制汤时，原料应采用初步熟处理的方法是（）。

单选题查看答案

制汤时原料需先进行（）。

单选题查看答案

制汤时原料应（）下入足量的冷水中。

单选题查看答案

制汤时，原料应采用的初步热处理方法是（）。

单选题查看答案