简答题

说明食盐、食糖的防腐保藏作用是什么?

正确答案

1.食盐对微生物细胞的影响:
(1)脱水作用:腌渍时10%的食盐可产生高的渗透压,使微生物细胞失水,造成质壁分离,细胞休眠甚至死亡;
(2)降低水分活性:在食盐溶液中,微生物能利用的自由水分大大降低,其生长繁殖也会受到抑制;
(3)毒性作用:微生物对钠很敏感,当达到足够高的钠离子浓度时,就会产生抑制作用;
(4)对酶活力的影响:微生物分泌出来的酶活性常在低浓度盐液中就遭到破坏;
(5)盐液中缺氧的影响:由于氧很难溶解于盐水中,这就形成了缺氧的环境,使需氧菌难以生长。
2.盐液浓度和微生物的关系:各种微生物对不同盐液浓度的反应各不相同,超过一定浓度后,对微生物的生长将产生抑制作用。
3.食糖的保藏作用:食糖本身对微生物并无毒害作用,高浓度的糖的具有保藏作用。体现在产生高渗透压,使水分活性降低,具有抗氧化作用。

答案解析

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