发酵乳时有乳清析出的原因有哪些？
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乳清蛋白与酪蛋白不同，其粒子分散度（），水合力（）。在乳中呈典型的高分子溶液状态，甚至在等电点时仍有保持其（）状态。
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乳清蛋白和烙蛋白的黄金比例是（）
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乳清是生产（）时的副产品，乳清总固体占原料乳总干物质的一半，乳清蛋白占总乳蛋白的（），牛乳中的维生素和矿物质也都存在于乳清中。
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牛乳中乳清蛋白约占总蛋白质含量的（）左右。
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热凝固性乳清蛋白质不包括（）。
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乳清蛋白
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酶的化学本质是蛋白质，它与一般催化剂有哪些特点？
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动物体内有哪些主要的酶参加蛋白质水解反应？总结这些酶的作用特点。
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