判断题
A对
B错
正确答案
答案解析
略
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火候就是根据烹调原料的（）、形态，对热源温度和加热时间进行调节和运用，给菜肴适当的温度，以达到烹制菜肴目的要求。
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火候就是根据烹调原料的性质、形态，对热源温度和加热时间进行调节和运用，给菜肴适当的温度，以达到烹制菜肴目的要求。
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菜肴的香味主要是指烹调原料加热和调味后表现出来的嗅觉风味。
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配菜是烹调原料初步加工与烹调之间的纽带，是菜肴的烹调过程。
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刀技成形后的原料必须符合菜肴烹调的要求和方便（）的要求。
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根据烹调方法加上原料色香味形命名的菜肴有（）和清蒸狮子头等。
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根据宴席档次和菜肴质量的要求，将各种加工成形的原料加以适当的配合，供烹调或直接食用的（）称菜肴组配。
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火候通常是指火力变化的情况，即烹调过程中火力的大小和加热时间的长短，也就是给菜肴原料加热的量。
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烹调前造型是对成品造型，菜肴造型是对原料造型。
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