淀粉达到完全糊化后的粘度称为热粘度。

热水面粘性大的原因是：和面时水温使面粉中的淀粉完全糊化，形成了粘度极高的溶胶。

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淀粉糊化达到最高粘度，继续加热后，粘度下降。

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淀粉要完全糊化，应该是在（）

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淀粉完全糊化会形成（）极高的溶胶。

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马铃薯淀粉糊化温度较低，为59～67℃，糊化速度（），糊化后很快达到最高黏度。

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蒸制的点心成品表明光滑，是淀粉受热后膨胀糊化，糊化过程中，吸收水分称为粘稠胶体出笼后冷却称为凝胶体而使其表面光滑。

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淀粉在冷水中基本没有变化，但是在热水中能"分散"，达到适当温度60~80℃时，便在水中溶胀、分裂，形成均匀的糊状溶液，这就是淀粉的糊化作用。

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热粘度高，不利于菜肴的成型。

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小麦淀粉含支链淀粉25%，糊化温度高，一般为（）℃。

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