中国菜肴讲究色、香、味、形、质、器的配合，菜肴的色、香、味、形、质又与刀工有密切关系，所以历来对刀工极为重视。

中国菜肴的特色是色、香、味、形、质俱佳。

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配菜的作用是：（1）确定菜肴的数量；（2）使菜肴的色、香、味、形基本确定；（3）确定菜肴的营养价值；（4）确定菜肴的售价；（5）丰富菜肴的品种，使菜肴多样化。

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为了使甜馅达到色，香，味，形俱佳要求，在操作过程中，要注意火候。

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热菜的烹调方法由于原料的性质、形态的不同，以及菜肴的色、香、味、形、质等诸要素的要求不同，再加上工艺上的区域性，形成了众多的烹调方法。

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刀工技术不仅影响菜肴成品的（），而且也影响着菜肴的色、香、味。

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火候的掌握，对于菜肴的色、香、味、（）、质起着决定性的作用。

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刀工的作用是便于烹调，便于入味，便于咀嚼，便于成熟，有利于菜肴的色、香、味，有利于菜的形状。

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蛋白质的（）是食品形成色、香、味、形的重要原因。

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如果组成菜肴的原料之间形态、色彩或口味浓淡相差较大，则在配搭时在（）方面作适当的调整，以达到菜肴在色、香、味、形等方面的总体要求。

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