汤汆有时视原料的老嫩来选择水温。

蛋白质的持水性关系到原料的老嫩，也就是说，含蛋白质原料的老嫩在很大程度上取决于含水量的多少。

判断题查看答案

要根据原料的性质适当掌握焯水时间，如原料体积的大小、质地的老嫩等。有特殊气味的原料应与其他原料分开，以免味道污染。

判断题查看答案

汤汆是将汤（），直接将原料汆入汤中成菜。

单选题查看答案

菜肴原料水预熟处理的原则是：要根据原料的性质，掌握加热的时间，选择适宜的水温。

判断题查看答案

在汽蒸过程中，要根据原料的质地老嫩、体积大小和原料多少，掌握好加热时间，以防止过于熟烂或达不到要求的成熟度。

判断题查看答案

各种禽类原料的烫毛水温都是一样的。

判断题查看答案

制作温煮菜肴的原则是：原料的体积越小，水温越高。

判断题查看答案

禽类原料在褪毛时感觉到比较难，是由于水温不够高导致的。

判断题查看答案

影响肝脏质地老嫩的主要因素是（）。

单选题查看答案