蛋白质的持水性关系到原料的老嫩，也就是说，含蛋白质原料的老嫩在很大程度上取决于含水量的多少。

汤汆有时视原料的老嫩来选择水温。

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要根据原料的性质适当掌握焯水时间，如原料体积的大小、质地的老嫩等。有特殊气味的原料应与其他原料分开，以免味道污染。

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致嫩工艺是在原料中添加某些化学品或采用机械力作用，使原料结构组织疏松，提高原料的持水性，使原料质地比原先更为柔嫩的工艺，致嫩工艺主要适合于（）原料的致嫩。

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糖浆类的共同特性为具有良好的持水性、（）和不易结晶性。

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在汽蒸过程中，要根据原料的质地老嫩、体积大小和原料多少，掌握好加热时间，以防止过于熟烂或达不到要求的成熟度。

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在制作软质面包时，除了基本原料外常常加入（）等柔性原料，能改善发酵面团的组织结构，增强面筋强度，提高面筋的持气性和发酵耐力。

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烹调原料初加工质量的好坏，关系到原料的（）是否合理。

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干货原料的复水性就是新鲜原料干制后能重新吸回水分的过程。

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面粉的质量对发酵面坯的影响主要表现在（）的产气性和蛋白质的持气性两方面。

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