干货原料放在热水或沸水中，并加盖，让原料在高温下加速吸水回软的方法称为泡发。

干货原料放在热水或沸水中，并加盖，让原料在高温下加速吸水回软的方法称为焗发。

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将原料放在热水或沸水中吸水回软的方法称为（）。

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焗发干货就是把干料放在沸水或热水中，并（），让其在高温中加速吸水回软的方法。

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把干货原料放在热水中涨发的方法叫做（）

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热水发利用（），通过加热使干货原料中的（）、（）加速吸水膨胀，从而达到（）、（）的目的。

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干货原料水发有冷水发和热水发两种。

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油发的操作方法主要是将干货原料放在适量油的锅内炸发。

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爆是将脆嫩的植物性原料，投入热油锅或沸水中，用旺火快速加热成熟的烹调方法。

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原料受热后所发生的物理分散作用，包括原料的吸水，膨胀，分裂和溶解等，如淀粉在温水或沸水中吸水中吸水膨胀就是淀粉受热后物理分散作用的结果。

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