黄酒中的醇类物质能够与有机酸在加热过程中化合成具有芳香气味的（）物质。

原料中的脂肪酸与醇类物质在加热中将化合成有芳香气味的（）。

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在烹调过程中酒精能够溶解的不良异味物质是醛类、酮类、醇类和酯类。

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在烹调加热过程中，也经常使用某些固体物质作为辐射媒介。

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在烟熏食品过程中能够形成芳香气味的主要物质是（）

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在煮汤过程中，主要是使（）、脂肪等营养物质及鲜味物质在热水中长时间加热水解后溶于水中。

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碳在燃烧过程中能够生成的物质是二氧化碳、热量和（）。

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定型调味又称加热中的调味，就是烹调过程中边加热边进行调味，在加热过程中调味，可以（）。

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在煮汤过程中，主要是使蛋白质、脂肪等营养物质及鲜味物质在热水中长时间加热水解后，充分地溶于水中。

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制汤就是将营养丰富的动物性原料放在水锅中加热，使其所含的营养物质、呈味物质通过加热降解、乳化等作用，溶解在水中，成为鲜汤的过程。

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