在烹调过程中酒精能够溶解的不良异味物质是醛类、酮类、醇类和酯类。

去除异味是指在制作菜品的全过程中，用加热手段，配合其他烹调工艺，除去菜品不良的味道。

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在烹调加热过程中，也经常使用某些固体物质作为辐射媒介。

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水发干货原料就是利用水的溶解性、渗透性及原料成分中所含有的亲水基团，使原料失去的水分得以复原。只有这样，才能使原料中含有的可溶性风味物质得以再现，使原料在结构、口感等方面适合烹调及人们的习惯要求。

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在烟熏食品过程中能够形成芳香气味的主要物质是（）

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碳在燃烧过程中能够生成的物质是二氧化碳、热量和（）。

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除去烹调原料异味的初步熟处理方法是（）。

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调味品原料在烹调中的作用：除去异味、突出和确定菜肴的口味、增加营养、增加菜肴色泽、增加菜肴的鲜味和美味、具有杀菌消毒和（）的作用

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烹调动物性原料时，放（）可使原料中的钙被溶解，促进钙在人体内的吸收。

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焯水的作用有：使植物性原料色泽鲜艳、质地脆嫩；除去动、植物性烹调原料中的污物和异味；降低烹调原料组织中酶的活性。

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