将干货原料洗净或稍浸后放入器皿内，加入汤水和调味料，用蒸汽加热使其回软的方法称为（）。

将干货原料放入锅内热水中连续加热，促进干货吸水回软的方法称为（）。

单选题查看答案

将干货原料放入预先配制好的碱液中，使干货原料涨发回软的过程叫碱发。

判断题查看答案

鱼肚发后色泽较黄，可用白醋稍浸后，揸透漂清水便可增白。

判断题查看答案

红烧是将刀工处理的原料，经过油、煎等工艺熟处理，放入用有色鲜咸味调味品炝过的锅中，加入汤，旺火烧沸，中小火烧透入味，勾芡淋明油成菜的技法。

判断题查看答案

扒是将初步熟处理的原料改刀造形后放入勺内加入调配料，用小火烧透人味，勾芡后大翻勺装盘的一种方法。

判断题查看答案

煨是将经过炸、煎、煸炒或水煮后的原料放入陶制器皿中加调料及汤汁，用旺火长时间加热成熟的一种方法。

判断题查看答案

卤是将原料放入汤汁中加热成熟的方法。

判断题查看答案

煮沸消毒法，将碗筷等餐具用温水洗净后放入干净的筐内煮沸（）。

单选题查看答案

酱是将原料先用（）或酱油腌制，放入汤中用旺火烧开撇去浮沫，再用小火煮熟，使浓汁粘在成品皮面上。

单选题查看答案