碱发就是利用碱使干货原料吸收水分、膨胀形态、恢复（）。

碱发是利用碱的（），在水的（）下，使烹调干货原料带上电荷加强烹调干货原料的（），加速烹调干货原料的（），使烹调干货原料吸收水分，膨胀形体、恢复质地。

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干货原料碱发能使原料加速腐蚀作用、吸收水分、膨胀形体、恢复重量。

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涨发干货原料就是使用不同的制作方法，使原料重新吸收水分，恢复其原有形态、质地。（）

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干货原料碱发的原理是利用碱能强化原料的亲水基，加速其的（）作用。

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碱发是利用碱的“腐蚀性”，把干货原料外部的保护膜腐蚀掉。

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在干货原料碱发过程中，最后一道工序就是用（）漂洗，漂洗不但可去除碱味，而且还可促使原料进一步涨发。

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适于碱发的干货原料在组成上与适合油发的干货原料（）。

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干货原料经水涨发后，所吸收的水分大部分进入（）。

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干货原料经涨发后，所吸收的水分大部分进入（）内。

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