干货原料碱发能使原料加速腐蚀作用、吸收水分、膨胀形体、恢复重量。

干货原料的碱发能让碱和水发生（）作用，使原料带上电荷。

多选题查看答案

碱发是利用碱的（），在水的（）下，使烹调干货原料带上电荷加强烹调干货原料的（），加速烹调干货原料的（），使烹调干货原料吸收水分，膨胀形体、恢复质地。

填空题查看答案

干货原料碱发的原理是利用碱能强化原料的亲水基，加速其的（）作用。

单选题查看答案

碱发是利用碱的“腐蚀性”，把干货原料外部的保护膜腐蚀掉。

判断题查看答案

碱发就是利用碱使干货原料吸收水分、膨胀形态、恢复（）。

单选题查看答案

适于碱发的干货原料在组成上与适合油发的干货原料（）。

单选题查看答案

碱发主要（）碱的电离作用，通过提高原料的亲水能力，加速原料吸水膨胀。

单选题查看答案

涨发干货原料主要有水发、盐发、碱发和（）

单选题查看答案

一切干货原料都可碱发。

判断题查看答案