碱发是利用碱的“腐蚀性”，把干货原料外部的保护膜腐蚀掉。

碱发是利用碱的（），在水的（）下，使烹调干货原料带上电荷加强烹调干货原料的（），加速烹调干货原料的（），使烹调干货原料吸收水分，膨胀形体、恢复质地。

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油发是利用干货原料中的动物性（），在高温受热后产生的（），即（）受热膨胀，从而恢复形态或形体膨胀。油发后需结合碱溶液涨发，利用碱的（）和（），脱去油脂，恢复原料质地。

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碱发就是利用碱使干货原料吸收水分、膨胀形态、恢复（）。

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干货原料碱发的原理是利用碱能强化原料的亲水基，加速其的（）作用。

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适于碱发的干货原料在组成上与适合油发的干货原料（）。

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涨发干货原料主要有水发、盐发、碱发和（）

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一切干货原料都可碱发。

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碱发是先将原料放入（）中浸泡回软，再放入碱水中涨发，然后放入清水中待用。

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适合碱发的干货原料均为（）软体动物。

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