腐乳的生产过程包括（）、制胚、前期培菌、腌制和后期发酵等环节。

进行腐乳生产，前期的豆腐坯制作过程很关键。其中的煮浆工序作用在于（）、灭酶和杀菌、消除生理有害因子和消除大豆异味。

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细菌型腐乳按所用的主要细菌的种类，大致可分为以利用（）生产的腐乳和利用（）生产的腐乳两类。

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解释腐乳坯的生产工艺操作要点？

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豆腐乳生产的凝固剂（）。

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腐乳后期发酵过程中，添加白酒或黄酒的作用？

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腐乳生产过程中，一般会污染什么杂菌？防止杂菌污染的措施有哪些？

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酱香型酒制的是高温曲，培菌最高温度达（）以上；清香型酒制的是低温曲，培菌最高温度只有（）左右。

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用于腐乳发酵的霉菌是（）。

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简述腐乳的类型？

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