卤制法工艺是先调制好（），再放入原料卤制。

卤是将原料放入事先调制好的卤汁中（）烧开，改用小火卤制原料成熟入味的方法。

单选题查看答案

卤制多量原料时，为防止紧贴锅底的原料焦糊，可在卤锅（桶）底垫（）。

单选题查看答案

卤制的原料在卤之前一定要（）或冲洗干净，以防血污影响卤汁清澄度。

填空题查看答案

同锅卤制大批量菜肴时，质嫩的原料应放在卤锅的下面。

判断题查看答案

保存好老卤是保证卤制品特色的主要技术措施之一。

判断题查看答案

卤制好的制品冷却后，可在其表面涂一层（），以防干缩变色。

单选题查看答案

卤制质地较老的菜肴原料，卤好后可浸在原卤汁中，目的是提高嫩度和（）。

单选题查看答案

卤制法以卤水的色泽划分，可分为红卤水和（）两种。

单选题查看答案

卤制法以卤水的色泽划分，可分为（）和白卤水两种。

单选题查看答案