保存好老卤是保证卤制品特色的主要技术措施之一。

老卤盛入容器保存前，一定要将其（），撇去浮油。

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卤是将原料放入事先调制好的卤汁中（）烧开，改用小火卤制原料成熟入味的方法。

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莜麦面窝窝是华北高寒地区的特色品种，其臊子肉卤是用（）制成的。

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莜麦面窝窝是华北高寒地区的特色品种，其臊子肉卤是用猪肉或羊肉制成的。

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烙制法每烙一锅一般都要将锅（），以保证制品的特色。

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过油是完成菜肴（）特色的技术措施之一。

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过油是完成菜肴质地特色的重要技术措施之一。

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筹划菜单要注意掌握客人意图、突出特色、合理定价、（）、注意厨房技术力量、保证菜点数量和质量。

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定期清理卤汁中的残渣碎骨，是保存老卤水的技术措施之一。

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