简答题

分别论述油脂在不同氧化机理下氢过氧化物的形成过程?

正确答案

(1)自动氧化:油脂自动氧化活化的含烯底物(如不饱和油脂)与基态氧发生的游离基反应,包括链引发、链传递和链终止3个阶段。 

(2)光氧化:不饱和脂肪酸与单线态氧直接发生氧化反应。 
食品中存在的天然色素,叶绿素、血红蛋白是光敏化剂,受到光照后可将基态氧(3O2)转变为激发态氧(1O2)。单线态氧具有极强的亲电性,以极快的速度与脂类分子中具有高电子密度的部位(双键)发生结合,形成六元环过渡态,双键位移形成反式构型的氢过氧化物。 
(3)酶促氧化:脂肪在酶参与下所发生的氧化反应。 
脂肪氧合酶(Lox)专一性地作用具有1,4-顺,顺-戊二烯结构的多不饱和脂肪酸,在1,4-戊二烯的中心亚甲基处脱氢形成游离基, 异构化使双键位置转移,转变成反式构型,形成具有共轭双键的氢过氧化物。 

答案解析

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