判断题

果蔬非酶褐变不需要氧的参与,是由果蔬组织的成分在加工中自发进行反应引起的褐变,主要包括羰氨型反应、焦糖化反应等。()

A

B

正确答案

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答案解析

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  • 果蔬的变色主要与()、酶促褐变和非酶褐变有关。

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  • 防止果蔬褐变应采取的措施();限制果蔬与氧的接触,以防止或减轻褐变;调节pH值抑制酶褐变,一般采用柠檬酸、苹果酸、抗坏血酸等混合液护色;添加一定的抗氧化剂,如维生素C;添加亚硫酸及盐。

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  • MP果蔬褐变主要是酶褐变,其发生需要底物、酶和()三个条件。

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  • 以下不能减轻果蔬的非酶褐变为()。

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  • 果蔬汁中防止酶褐变的方法有哪些?

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  • 果蔬制品在加工或贮藏时会发生非酶促褐变,即果蔬中的()与()发生反应生成黑色素,严重影响产品质量。

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  • 参与非酶褐变的氨基酸中,()、胱氨酸和()较易发生羰氨反应。

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  • 在果蔬加工预处理中常用的防止酶褐变的方法有食盐水护色、()、酸溶液护色、热处理护色和()。

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  • 在果蔬加工预处理中常用的防止酶褐变的方法有食盐水护色,亚硫酸溶液护色()、()和抽真空护色。

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