果蔬的变色主要与（）、酶促褐变和非酶褐变有关。

果蔬制品在加工或贮藏时会发生非酶促褐变，即果蔬中的（）与（）发生反应生成黑色素，严重影响产品质量。

填空题查看答案

什么是非酶促褐变及对食品品质的影响？并谈谈控制非酶促褐变可采取的措施。

简答题查看答案

果蔬非酶褐变不需要氧的参与，是由果蔬组织的成分在加工中自发进行反应引起的褐变，主要包括羰氨型反应、焦糖化反应等。（）

判断题查看答案

果蔬加工过程中主要采用什么方法来防止酶促褐变？

简答题查看答案

下列哪个操作环境会促进果蔬汁酶促褐变（）。

单选题查看答案

下列条件中不是发生果蔬酶促褐变的必要条件的是（）。

单选题查看答案

非酶褐变的主要类型有（）、（）、（）三类。

填空题查看答案

单层值的含义是什么？它位于吸湿等温曲线的什么位置？在单层值所对应的水分活度以下反应速度较高的反应是酶促褐变、美拉德反应、脂肪非酶氧化中的哪一种？

简答题查看答案

MP果蔬褐变主要是酶褐变，其发生需要底物、酶和（）三个条件。

单选题查看答案