“广东烧鹅”在烹制加热过程中只用辐射传热。

电子传热使原料水分蒸发很大，某些菜肴应在烹制加热过程中保持能量。

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所谓煎，就是在烹制加热过程中，分两面将烹调原料加热至熟的烹调方法。

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所谓干烧，就是在烹制加热过程中不需加入汤汁的烹调方法。

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蒸、炸等烹调方法烹制过程中的传热方式是热传导。

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烹调原料在烹制加热过程中的理化变化有分散作用、水解作用、凝固作用、酯化作用、氧化作用。

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在烹调过程中，利用旺火对蔬菜进行短时间的烹制加热，甚至烹入少量的食醋，其目的是为了防止（）。

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在烹调过程中利用旺火对蔬菜进行短时间的烹制加热，甚至烹入少量的食醋，其目的是为了防止（）。

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烹饪中的火候就是在烹制菜点过程中所使用的（）、时间和不同的加热方式以及烹饪原料在质变的程度（指质感标准）

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在烹调过程中热传递的方式有传导传热、对流传热、电子传热、辐射传热、水和油传热五种形式。

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