电子传热使原料水分蒸发很大，某些菜肴应在烹制加热过程中保持能量。

制作铁扒类菜肴可使原料内部的水分（）。

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制作铁扒类菜肴的传热形式是热辐射，温度高，能使原料表层（）。

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焖制菜肴要先对原料进行初步热加工，使原料表层（），以便保持水分。

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油发除了使干料中所含的少量的水分蒸发外，还能使原料本身所含的一部分（）排除出去，而达到膨胀松脆的要求。

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菜肴原料上浆时，原料的表面应带有一定的水分，以增加原料的嫩度。

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菜肴原料上浆时，原料的表面不应带有水分，以免影响淀粉浆的黏附能力。

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以油为传热媒介烹调菜肴，在正常情况下动物油高温应在（）。

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菜肴原料上浆时，原料表面有过多水分，会影响浆的黏附力，造成烹调过程中的（）现象。

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（）是用于烹调过程中调和菜肴口味的原料，用量虽少但作用很大。

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