在烹调过程中利用旺火对蔬菜进行短时间的烹制加热，甚至烹入少量的食醋，其目的是为了防止（）。

在烹调过程中，利用旺火对蔬菜进行短时间的烹制加热，甚至烹入少量的食醋，其目的是为了防止（）。

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烩是将汤汁和烹调原料在旺火、中火上短时间加热，使用淀粉将卤汁增稠，达到汤与烹调原料层次分明的烹调方法。

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烹调富含维生素C的新鲜蔬菜最佳的方法就是用旺火、热油、快速成菜的方法。

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对蔬菜进行初加工时，应先将蔬菜洗净，再用沸水作极短时间的热烫。

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蔬菜在加工烹调等过程中，下列作法不利于保护维生素的是（）

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肥鹅肝在烹调中要用急火短时间的方法。

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掌握火候就是利用不同的热源、不同的加热装置设备、不同材料的烹调加热器具，根据烹饪原料的性质、烹调方法以及（）要求，对一定质量的烹饪原料在一定的温度和火力下进行一定时间的烹制加热。

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在烹调中焖与烧的区别是：焖是小火长时间，烧是旺火烧开转中火。

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下列烹调方法中选用旺火加热的是（）。

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