山东菜主要特点是以清香、鲜嫩、味纯而著名；特别讲究清汤和奶汤的调制，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。
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一般清汤的用料特色是专用高档料。
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制作一般清汤的料是专用料，但各地有所不同，主要是老母鸡、猪精肉、牛肉等。
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制作八宝粥的用料各地有所不同，但不可缺少的是莲籽。
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传统奶汤的加工方法关键是“小火”。
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制作奶汤所采用的火候是（）
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制作奶汤是利用油脂的脂化作用。
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西式面点用料讲究，无论什么点心品种，用料各有选料标准，按需要占最大的比例。
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高级清汤的制作最后是用（）吊清汤汁的。
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