制作一般清汤若沸水放入原料，其表面骤然受热（）容易凝固，呈味物质难以浸出。

制作一般清汤的技术要点之一是：原料冷水下锅，煮沸后汤面不能（）。

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一般沸水加工法是将原料直接放入（）的水中，加热至所需火候，再过凉的方法。

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汆制法一般是将成形的小形原料，放入沸水、沸汤中加热和（），瞬间使原料断生成菜的技法。

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贻贝初加工时应放入沸水中清洗，使其表面清洁。

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制作一般清汤的工艺是：原料焯水洗净，冷水下锅煮沸，撇浮沫，改慢火加热1小时以上，汤汁保持在（）。

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在制作馅心的原料中，有些原料带有异味，影响馅心正常味道，一般采用沸水焯烫方法去掉异味。

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由于制作清汤的原料不同，可分为（）鸡清汤、鱼清汤。

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制作牛清汤要把搅拌好的牛肉末放入（）牛基础汤内。

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制作清汤时当放入肉末后要用木铲搅动是为了使（）。

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