下列属于水传热烹调长时间加热法的是（）
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自由水与果蔬组织结合紧密，不易结冰，不易改变，对形成食品的风味起着非常重要的作用。在过渡脱水的情况下，自由水被强行去除，则原料的风味和质地也就会大大改变。（）
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油脂在热烹调过程中发生哪些变化？对油脂和烹饪加工有什么影响？
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自由水指原料组织细胞中容易结冰，也能溶解溶质的那部分水，又称（）。
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烹炒蔬菜时油脂起的作用包括哪些？
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烹调阶段是菜肴制作最后一道工序。
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油脂在烹调过冲中可以发生（）
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属于热空气导热的烹调方法是（）
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“大良炒鲜奶”的烹调方法是软炒。
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