自由水指原料组织细胞中容易结冰，也能溶解溶质的那部分水，又称（）。

自由水与果蔬组织结合紧密，不易结冰，不易改变，对形成食品的风味起着非常重要的作用。在过渡脱水的情况下，自由水被强行去除，则原料的风味和质地也就会大大改变。（）

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两栖类动物的脂肪组织不太明显，在肌肉组织中更少，因此，两栖类原料是高蛋白低脂肪的上好原料。（）

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两栖类动物原料的组织结构特点：皮肤、（）、脂肪组织。

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在生物组织中被称为细胞间水的是（）

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动物牲原料在僵直后组织变得柔软，肌肉恢复弹性的作用称为（）。

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动物性原料在僵直后肌肉组织变得柔软并恢复弹性的作用被称为（）。

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烹饪原料中含有的原料成分有碳水化合物、（）、（）、（）、（）及水。

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甲鱼属于爬行类原料中的（）。

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从动物性原料中制取的增稠剂是（）。

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