搅打蛋白时，过分搅打会破坏蛋白胶体物质的韧性，使其保持气体的能力下降。

搅打蛋白时，过分搅打会破坏蛋白胶体物质的韧性，使其保持气体的能力下降。

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蛋白具有起泡性，但过分搅打会破坏（），使其保持气体的能力下降。

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蛋白具有起泡性，但过分搅打会破坏（），使其保持气体的能力下降。

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泡夫面糊中的蛋白与烫制的面坯一起搅打，使面坯具有（），能增强面糊在气体膨胀时的承受力。

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蛋清经高速搅打，使蛋白中的（）降低了表面张力，增加了黏度，有利于空气进入而形成泡沫。

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由于（）是一种亲水胶体，具有良好的发泡性，经过同一方向的快速搅打，使蛋液体积增大。

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奶油胶冻的制作时，要掌握好搅打速度，开始时要（）。

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掌握好搅打奶油的（）和打起的程度，不能长时间的搅打。

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制作汤包馅时，一般要求顺时针搅打猪肉馅，加汤汁时可以多加，一次加入。

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