蛋白具有起泡性，但过分搅打会破坏（），使其保持气体的能力下降。

蛋白具有起泡性，但过分搅打会破坏（），使其保持气体的能力下降。

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搅打蛋白时，过分搅打会破坏蛋白胶体物质的韧性，使其保持气体的能力下降。

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搅打蛋白时，过分搅打会破坏蛋白胶体物质的韧性，使其保持气体的能力下降。

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由于（）是一种亲水胶体，具有良好的发泡性，经过同一方向的快速搅打，使蛋液体积增大。

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调制蛋清浆时，不能（）搅打蛋清，以免因起泡而降低黏度。

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打蛋机又称搅拌机，是利用搅拌器的机械运动将蛋液搅打起泡的。

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蛋清经高速搅打，使蛋白中的（）降低了表面张力，增加了黏度，有利于空气进入而形成泡沫。

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采用蛋清、蛋黄分开搅拌法调制蛋糕面糊时，将蛋清加入少量的糖搅打起泡沫后，再加入总糖量（）的糖继续抽打均匀。

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蛋白是一种亲水（）具有良好的起泡性能。

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