煎法操作的关键是受热的均匀度，因为煎制中，原料多半是半露半没，煎制时要及时翻身，才能保证两面受热均匀。

干煎法在煎制前需要进行码味和（）。

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不易使原料均匀受热的传热介质是（）。

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制作串烧类菜肴要把肉串串的平稳是为了受热均匀。

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干烧鱼在烧制过程中翻身（个）的目的是为了受热均匀和（）。

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烤的主要特点是：制品受热均匀，色泽鲜明，形态美观，质感外（）或外绵软富有弹性。

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制汤加热过程导致汤汁澄清的原因之一是因为（）受热变性不断凝固。

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油发蹄筋焐油时要（），使之受热均匀。

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烙制南沙饼时火力要均匀，翻动时（），使其两面受热均匀一致。

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脆皮糊的形成是酵粉或（）在受热后产生大量的二氧化碳气体，使成品结构形成均匀多孔的海绵组织，达到膨松的目的。

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