不易使原料均匀受热的传热介质是（）。

蒸汽作为传热介质，靠对流作用将热量传递给原料，使原料受热均匀。

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以油为介质的传热是通过油在受热后温度升高并使原料受热，从而达到热加工的目的，这种传导是靠（）的作用。

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能使烹饪原料获得最高温度的传热介质是（）。

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煮制面点制品时锅内水要宽，可使制品受热均匀，汤不易浑，使制品（）

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烹调中火候与传热介质及传热方式，是使烹调原料发生质变的决定因素。

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原料经过挂糊和上浆后，原料外表的糊（浆）受热后立即凝结成膜，使原料不直接与高温介质接触，对原料中的有益物质起到了保护作用。

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利用颗粒状固体为介质的热传递的传热方式是（）受热，作为传热介质的颗粒状固体主要是（）、砂粒等。

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烹饪中的传热介质是指从热源至原料传热过程中的（），包括原料本身。

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各种面点原料 受热时都有一个由表及里的传热过程。

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