简答题

试述花色素苷的理化特点?

正确答案

随着pH值变化,颜色发生变化的色素大多为花色素;花色素对SO2特别敏感,SO2起褪色保护的作用;与金属离子的作用(加明矾、组织结构软化,加Ca硬化与脆化);花青素对光照很敏感,尤其在维生素C条件下,产生褐色沉淀。

答案解析

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