陈米的不新鲜味主要有两类成分引起：一是脂肪分解产生的（）酸；二是贮藏过程中产生的羰基化合物。

新米的挥发性成分总含量比陈米高。

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在香气上，除了品种的典型香气外，主要有两类：（）、（）。

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脂肪酸是形成难闻的“陈米臭”的主要原因。

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大米感官品评后，除记录外观、香气外、新鲜度应记录新鲜米香、陈味和（）味，味道应记录异杂味和（）味。

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啤酒的酵母味主要由酵母自溶引起，其有代表性的物质是（）。

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新米的羰基化合物含量比陈米高。

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新陈米的香气和挥发性组分上有何区别？

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新米的挥发性成份总含量比较高，是陈米的（）倍；陈米中3～6个碳原子的羟基化合物含量是新米的（）倍。

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臭鸡蛋味（还原味）是什么原因引起的？如何防止？

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