盐有定味、增鲜和渗透作用，制汤时应与原料同时下锅。
判断题查看答案
制汤时不需要选择新鲜的原料。
制汤时，原料应采用初步熟处理的方法是（）。
单选题查看答案
制汤时原料需先进行（）。
制汤时原料应（）下入足量的冷水中。
制汤时，原料应采用的初步热处理方法是（）。
制汤时，要选用富含（）、（）等营养物质，以及其它（），新鲜的（）性烹调原料。
填空题查看答案
制汤时若过早放入盐，会使原料中（）不易渗出，降低汤的鲜度。
制汤时汤汁会乳化增稠是因为原料中含丰富的（）。
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