盐有定味、增鲜和渗透作用，制汤时应与原料同时下锅。

汤是制作菜肴的重要辅助原料，在制汤时应注意哪些事项？

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制汤时过早加入盐，原料中的呈味物质难于浸出，其原理是盐的（）作用。

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制汤时不需要选择新鲜的原料。

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制汤时原料需先进行（）。

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制汤时，原料应采用初步熟处理的方法是（）。

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制汤时原料应（）下入足量的冷水中。

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制汤时，原料应采用的初步热处理方法是（）。

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制汤时，要选用富含（）、（）等营养物质，以及其它（），新鲜的（）性烹调原料。

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制汤时若过早放入盐，会使原料中（）不易渗出，降低汤的鲜度。

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