正确答案
要选择一个优良的啤酒酵母菌种，应考虑以下的酵母性能指标。
（1）酵母的繁殖强度和起发速度：酵母接入麦汁后，应能迅速繁殖和起发，以抑制啤酒有害菌生长。
（2）酵母的发酵能力，以每克酵母每小时发酵产生的CO：体积（IIll）来表示，它反映了酵母对糖的利用能力。应根据啤酒品种和风味要求，选择不同发酵力的菌种。对于淡色啤酒来说，希望选用高发酵力的酵母。
（3）酵母的凝聚性：一般希望发酵后酵母能凝聚沉淀良好，但酵母凝聚性太强，又会使啤酒发酵度降低，后熟过程悬浮酵母数太低影响口味成熟。
（4）双乙酰还原能力强，能较快生成双乙酰的前驱物质α-乙酰乳酸，双乙酰峰值低，能较快还原。
（5）发酵副产物（生成的风味物质）：啤酒风味物质组成合理，啤酒口味和风味满意