延缓氧化酶促褐变的方法是在浸泡去皮马钤薯、青笋或茭白的溶液中添加适量的白醋、柠檬酸、（）。

能够发生酶促褐变的选项是（）。

单选题查看答案

土豆酶促褐变的主要底物是（）。

单选题查看答案

相对容易发生酶促褐变的蔬菜品种是（）。

单选题查看答案

土豆酶促褐变的主要底物是酪氨酸。

判断题查看答案

水不利于烹饪原料非酶促褐变的呈色反应。

判断题查看答案

蔬菜原料含有较多的酚类物质和多酚氧化酶，比较容易发生色泽的变化使烹饪原料质量下降，所以对易褐变的原料摘剔、洗涤后应立即置于（）浸泡，对绿叶蔬菜在烹调前应进行杀青处理。

单选题查看答案

酶促褐变在酚酶的作用下使食物组织中的多酚类成分被氧化成，（）再进一步氧化，聚合而发生了褐变。

单选题查看答案

土豆中含有较多的（），去皮后易氧化，发生褐变，应及时处理。

单选题查看答案

西红柿去皮的方法是在上面皮部剞十字刀，然后用（），入凉水浸泡后撕去外皮。

单选题查看答案