土豆中含有较多的（），去皮后易氧化，发生褐变，应及时处理。

蔬菜原料含有较多的酚类物质和多酚氧化酶，比较容易发生色泽的变化使烹饪原料质量下降，所以对易褐变的原料摘剔、洗涤后应立即置于（）浸泡，对绿叶蔬菜在烹调前应进行杀青处理。

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洋葱中含有较多的（），对眼睛刺激较大。

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牛奶中的脂肪含有较多的（）。

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根菜类蔬菜大多含有一定量的鞣酸（单宁酸），去皮后容易氧化变色。

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禽肉中含有较多的（）脂肪酸，容易被消化吸收。

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鲥鱼鳞片中含有较多的（），初加工时不要去除。

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（）鳞片中含有较多的脂肪，初加工时不要去除。

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鲥鱼鳞片中含有较多的脂肪，初加工时不要去除。

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菠菜中含有较多的（），故食用时要先焯水处理。

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