单选题
A卵黏蛋白
B卵清蛋白
C卵白蛋白
D抗胰蛋白酶
正确答案
答案解析
类卵黏蛋白和卵黏蛋白的起泡性相较于蛋清中的其他蛋白有更好的发泡性能。抗胰蛋白酶是一种阻碍酶作用的抑制剂。
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（）的形成，主要是利用蛋清中所含的类卵黏蛋白和卵黏蛋白经过高速抽打后具有较强的发泡性能。
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蛋泡糊的形成，主要是利用蛋清中所含的类卵黏蛋白和卵黏蛋白经过高速抽打后具有较强的发泡性能。
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蛋类中所含的（）主要集中在蛋黄中，而蛋清中只有少量的核黄素。
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蛋类所含的（）主要集中在蛋黄中，而蛋清中只有少量的核黄素。
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蛋类所含的（）主要集中在蛋黄中，而蛋清中只有少量的核黄素。
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调制蛋清浆时，不能（）搅打蛋清，以免因起泡而降低黏度。
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采用蛋清、蛋黄分开搅拌法调制蛋糕面糊时，将蛋清加入少量的糖搅打起泡沫后，再加入总糖量（）的糖继续抽打均匀。
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水产品原料中所含的无机盐主要是（）。
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利用蛋清与蛋黄分开搅打的制品是（）。
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