配制花色菜应熟悉烹调原料的上市季节。 

配花色菜应注意（）。

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配菜的基本要求是：熟悉烹调原料知识，熟悉菜肴价格和制作特点，合理放置，精通刀工，善于烹调，注意营养合理搭配，有艺术创新性，注意卫生。

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选料的基本方法有四点：(1)掌握原料的上市期；(2)熟悉原料的本性；(3)会辨认原料的品种；(4)了解原料各部位的性能。

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制作生炝菜应先将原料用（）爆腌一下，然后再用香辛料热油炝之。

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正确地掌握、熟练地运用烹调方法，对于保证菜肴的质量、增强风味特色、丰富花色品种，都具有极其重要的意义。

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我们熟悉的铁扒是一种（）的烹调方法。

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烹调原料的（）是指烹调原料的口感和口味。

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花色热菜贴的生坯中层一般为特色原料并起（）。

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多种原料冷盘是指以（）组成一盘菜肴，除花色冷盘外，主要用于拼盘和花色冷盘的围碟。

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