配菜的基本要求是：熟悉烹调原料知识，熟悉菜肴价格和制作特点，合理放置，精通刀工，善于烹调，注意营养合理搭配，有艺术创新性，注意卫生。

配菜人员对菜肴进行组配时必须熟悉各种烹饪原料在加热前后所具有的（）。

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配制花色菜应熟悉烹调原料的上市季节。 

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配菜前要了解原料的（）、部位特征、化学成分、品质鉴定等基本知识，做到正确使用原料。

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鲜活原料初步加工的基本要求是符合卫生安全标准、保持原料的营养价值符合烹调方法的要求、符合切配成型要求、合理使用原料、（）。

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配菜虽然是烹调中的一个环节，但涉及的知识很广，要做好这项工作，必须安排好菜单，并排好菜。

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配菜是烹调原料初步加工与烹调之间的纽带，是菜肴的烹调过程。

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配菜就是使烹调原料适当（），成为一份可以直接食用或经过烹调后食用的菜品。

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烹调原料初加工的技术要求是：（）和保证原料形态的完整性。

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选料的基本方法有四点：(1)掌握原料的上市期；(2)熟悉原料的本性；(3)会辨认原料的品种；(4)了解原料各部位的性能。

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