单选题
A稠
B多
C薄
D厚
正确答案
答案解析
上浆是菜肴制作技术的一项重要基本功，应用广泛，为爆、炒、滑溜、软溜等烹调方法常用的技法，糊浆稀薄适合于质嫩、型小、易成熟的原料，其直接关系到整个菜品的外观与质量。
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菜肴着衣又称挂糊上浆，是指根据烹调的要求，将刀工处理的原料着上一层粘性的糊浆，似原料穿上一层薄衣，故称着衣。
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煎制体积小易成熟的原料时要选用较低的油温。
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粤菜注重原料的上浆和腌制，动物原料上浆或腌制时一般要加入（）。
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粤菜注重原料的上浆和腌制，动物类原料上浆或腌制时一般要加入（）。
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上浆致嫩时可以利用糖缓解原料中碱味，是因为上浆时使用了（）。
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菜肴原料上浆时，原料的表面应带有一定的水分，以增加原料的嫩度。
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菜肴原料上浆时，原料的表面不应带有水分，以免影响淀粉浆的黏附能力。
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菜肴原料上浆时，原料表面有过多水分，会影响浆的黏附力，造成烹调过程中的（）现象。
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用动物性原料制作滑炒菜肴时一般要上浆，成菜时要勾（）。
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