菜肴原料上浆时，原料的表面应带有一定的水分，以增加原料的嫩度。

菜肴原料上浆时，原料的表面不应带有水分，以免影响淀粉浆的黏附能力。

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菜肴原料上浆时，原料表面有过多水分，会影响浆的黏附力，造成烹调过程中的（）现象。

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贴制的菜肴原料经刀技加工成一定形状后，需码味或上浆（），再加热贴制。

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挂糊上浆就是根据（）的要求，在菜肴原料表面着一层用蛋液、淀粉、面粉、水或用淀粉、水等调成的粘状物。

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用动物性原料制作滑炒菜肴时一般要上浆，成菜时要勾（）。

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用动物性原料制作滑炒菜肴时一般要上浆，成菜时要少许勾芡。

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炒制动物性原料的菜肴，部分炒前要上浆，成熟后还要少许（）。

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用碳酸氢钠致嫩菜肴原料，上浆后需静置（）小时后使用效果最佳。

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在动物性烹调原料的腌制或上浆过程中，往往加入少量的食碱，目的是为了提高菜肴的（）。

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