简述肉制品腌制过程中硝酸盐发色机理。
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腌腊制品是以畜禽肉类为原料，经食盐、酱料、硝酸盐、糖和其它调味料腌制或酱制以后，再经过造型和烘烤等工艺加工而成的一类生肉制品。（）
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腌制时常使用发色剂―硝酸盐和亚硝酸盐，其发色机理是什么？
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肉制品加工中使用复合磷酸盐的用量一般为（）
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简述在肉腌制工艺中，使用硝酸盐的作用。
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简述肉在腌制过程中，使用碱性磷酸盐的目的。
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在肉制品加工中，1996年我国颁布的《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760－1996）对亚硝酸钠规定的最大使用量为（）。
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腌制的主要作用是防止腐败变质，同时也为消费者提供了具有特别风味的肉制品。为完成这些任务就应如何控制腌制过程？
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在有亚硝酸盐存在时，腌肉制品生成的亚硝基肌红蛋白为（）。
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